南宁街头半夜遇上北京早点——煎饼果子

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南宁街头半夜遇上北京早点——煎饼果子

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头几天夜里喝酒,散伙后晃悠悠荡回来。经过安湖路嘉园小区背后的三岔路口时,突然发现有个小店,现卖煎饼果子——没错,就是华北地区常见的那种当早点的小点心,北京、天津、山东、山西都有——便很有兴趣地跑过去。

据说煎饼果子本是一种天津街头风味小吃,但惭愧的是,我几乎都是在北京见识到的。这种面食小点,本质上是煎饼卷油条,打煎饼的时候加面酱和葱花、香菜,大多还打个蛋上去。煎饼本身就可以当面食主食直接食用,油条更是南北通见的主食类小吃,两样东西裹在一起,成了一道新的主食。这种近似近亲结婚的搭配,在中国食物里也不少见,尽管不乏噱头。我吃过一道菜,青辣椒炒红辣椒,菜名“绝代双骄”;有道菜是黄豆炒黄豆芽,名叫“母子相会”。这样搭配,很好吃吗?我看未必。但是,一来吃不死人,二来这些投机取巧的搭配吃起来不倒胃口。有些搭配,比如酸豆角炒豆角,还确实吃出一种超然本身的味道,夏天下粥非常清爽,又是另一回事。像煎饼卷油条这种吃法,两种都是用油量很大的碳水化合物,从营养学上说是很不科学的,但架不住它成了平津地区最普遍的早点之一,确实因为吃起来不坏。

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店面不大,螺蛳壳里好道场

煎饼果子被定义为天津街头小吃,其实北京真的不少。以前我常出差北京,早餐常令人头疼。不但早点店少,而且花样也单调,豆浆油条小米粥,蒸饺蛋汤小笼包,噎得人直翻白眼。加上经常宿醉,早上起不来胃口还不好,就盼着像南方那样,有点软和的汤汤水水的东西下肚。于是,跟着别人学会了一招,睡到快出门前才起来,穿衣梳洗后出门,在街头买套煎饼果子,边走边吃,连带偷懒和顺应胃口一并解决。据说,很多被生活节奏追得透不过气来的北京青年,也是用这办法来协调吃睡的时间占比问题。

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这两鏊子是河南、山东专用于煎饼的,而非一般的平底锅

煎饼算是北方面点里的大宗“货物”,南方人没吃过也在影视上见过。北京煎饼制法,传自山东,“山东大饼”几乎是专有名词。只不过到了北京包油条时有了改良,直径小了,够卷就行,方便拿在手上边走边吃。而且用料上,并不只用面粉,经常加了小米面或绿豆面、黄豆面、黑豆面之类,改进口感。据说天津的煎饼果子,纯粹就用绿豆面来做煎饼。各种粉之间的搭配,关乎到煎饼口感是酥脆还是软和筋道。

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调面糊

所谓“果子”,没点见识的南方人还真猜不出来,这是北方地区对油条的一种普遍叫法,而不是树上长的水果。用来做煎饼果子的油条,做得小巧紧凑,方便包裹,不是那种两手高举叼着啃的大油条。也有不裹油条的,另裹一种“薄脆”,面粉擀成面片、面皮下油锅炸成,从基本的工艺流程来讲,大体和油条一样。只不过,形状不是两根拧巴在一起的面光棍,而是一张方形片状物。

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往鏊子上摊上面糊,推散

当场煎一张大饼,把油条或薄脆裹起来,就成了一套煎饼果子。单位和“套”而不用“个”,说明这是一种组合型的创新产品。据说这是北京人气最高的小吃之一,尤其是过去街边小吃管得不严时,街头巷尾、胡同旮旯随处可见。因为制作简单,现产现销,拿到手还热乎乎的,口感丰富,很是管饱,价格实惠,食用方便,吃起来香气扑鼻,虽是主食裹主食却不腻人,解馋又解饿,很多人拿来当早餐吃。连我偶尔去去北京,也愉快地接受了这种早点。

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将面糊刮平

有一回狂饮达旦,肚子里天翻地覆,天没亮被吆喝去赶飞机。民航班车的车站边,有人支摊卖煎饼果子,同伴买了两套。她那套当场吃完,我那套一直帮拿着,真不知道她拿着这东西怎么过的安检上的飞机,反正飞机上还劝我吃,下机时还捏在她手里。既然一套煎饼果子千里迢迢伴到南方,我就收下了,当了午饭。那时候,真以为在南宁吃上煎饼果子,是中国民航创造的奇迹,不好辜负。

想不到,在南宁一条小巷里,一位中年妇女创造了一种比同中国民航的奇迹,也可以吃上煎饼果子了,而且还是现做的,拿到手上热乎乎的,远强于当年坐几千里飞机从北京跟着回来那套。

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洒葱花、香菜末

话说那晚上我偶尔看到这种煎饼果子店,就凑过去问,是否现做。老板娘回说当然,我就点了一套肉松煎饼果子,看着她有条有理地做了起来。这家店面很小,是从转变角两家普通的店中间劈出几平方米来。当街一面,除了门就是一个小窗口,窗台上架着一张带仄的操作台,旁边是一个大铁鏊,里面还架着个稍小的铁鏊。她做煎饼的套路,跟我在北京街头小摊上看到的几乎一样,调面糊,摊到鏊上,刮平,磕蛋,翻身,涂酱,加辣酱、葱花香菜末,洒芝麻,放薄脆,加肉松,卷起来裹紧,装袋。那手脚麻利的劲头,乍一看还真像个北方小媳妇。不过,人家讲话可是带着浓重的少数民族口音,用广西人熟知的话说——讲话“夹壮”,很多爆破音发不出来,绝对是南宁附近土生土长的。

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翻面

据说过去的煎饼是要和面、饧面来烙的,但我在北京街头吃时,已经是备好一桶面糊,支一张鏊子,当场现煎的。但也要头天把绿豆、小米之类泡上,第二天磨浆。现在这些工艺都有了现代化的设备辅助,做起来轻松多了。南宁这家,是直接将各种面倒到罐子里,用一个电动搅拌头现搅几分钟,就可以倒出来摊饼了。刮板(也叫耙子)、平口铲子、油擦子等煎饼工具一应俱全,用起来看着就很溜。煎饼果子其实在家里也能做,不复杂,吃着更安全实惠,但这手艺是要练一下的。不像北方人,煎个饼和南方人洗米下锅做饭一样简单。

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上酱

我点的是肉松煎饼果子。饼煎好,裹上果子,给我涮了厚厚的辣酱,放了一大把肉松,说还可以加巧克力、沙拉、番茄酱之类西式味道,我一口回绝。心里颇感不平,在北京也碰过加这种奇葩味道的,明明是咸香味的食物,胡乱加,有点像在南宁吃老友粉,特意交待不要放辣椒。不放辣椒的还叫老友粉吗?但吃老友粉时就常常听到有人这样吩咐。肉松上面,还垫了几叶生菜。然后,把饼子从四面兜折过来,成为方块,再一对折,成了!塞进纸袋,再装了个塑料袋。我提着出了门,就解开袋口,从纸袋里掏出煎饼果子,边走边吃起来。本来席上就没吃下什么,打算回来的路上找家饼店买点面包的,这下好了,一套煎饼果子,比饼店里那些千篇一律的味道,要好得多?;氐叫∏趴?,我已吃完,总觉得味道很熟悉,以为自己凄风苦雨地走在北京的胡同里。结果一夜没睡,撑了。对我的饭量来说,等于多吃了一餐。

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折裹

味道和在北京吃的差不多,而且是我喜欢的那种口感。吃这东西,有人喜欢酥脆的,有人却喜欢软糯筋道的。我就很不喜欢酥脆的,一口咬下,饼渣子到处飞。煎得软和些,咬下去很有弹力,要用力嚼,越嚼越香。所有香味都从油脂里来,煎饼、油条制作时都要吸收大量油脂,所以是面点里面最香的品种之一。两样迭加,确实香得有道理。南方人认为油炸的东西“热气重”,容易上火,确实有人吃了根油条就出颗痘痘。但各种面点里,油条仍广受欢迎。只有人告诫自己少吃点油条,免得上火,却没人告诫自己少吃包子、馒头和饺子的。

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成形

南宁人吃面食,除了面条,常见的也不过是饺子、馄饨、包子、馒头、花卷之类。近年商业流通发展快,很多本来要在当地才能吃到的地方美食,也来抢滩南宁。类似面点,西安的肉夹膜、河南大饼也有一些,面条也有很多陕西、山西人开的面馆做手擀面,不再是单调的挂面和伊面。这说明,中国南北之间的人员和经济交流越来越密切,越来越有活力。

但我也没想到,会深夜里在南宁的街头遇上北京的早点——煎饼果子。而且,价钱不算贵。不加什么是八块钱,和南宁一般不加料的二两米粉一个价。印象中,我在北京吃到的煎饼果子,从两三块钱吃起,后来四五块、七八块,几乎和南宁的米粉价钱同步。听说现在有的名店,一套卖几十块钱,不过南宁也有几十块钱一碗的米粉。我在北京吃这东西,大多是街头小摊或推车上顺便买了走着吃,早些年在南宁吃米粉也有摆摊子的,但现在南宁的米粉都进店了。城管越来越严,不知道这小吃摊怎么就妨碍市容卫生了。但料想北京会管得比南宁更远,也不知道现在北京街头还有没有卖煎饼果子的摊子、推车。但就算被赶进了店,我想北京还是少不了这东西的。

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本文作者:桂客(今日头条)

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