想开店的朋友这些料包配方一定要看哦

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想开店的朋友这些料包配方一定要看哦

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调味是一道菜的灵魂,从化学组成的角度讲,复配料包可以完美呈现出各种天然的风味的。比如在传统烹调过程中,使猪骨释放出水解蛋白和核苷酸类物质使汤头鲜美,现在也可以直接添加这类物质来提鲜。无论从烹饪过程由食材释放和转化而来的风味还是在烹饪过程中添加调味料中和或者反应而造就出的符合风味,食品风味的类别都是几种基础的风味组合而成的。

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根据相关食品安全的国家标准,一般讲复合增味食品原料分为几大类:

1.特征风味原料

1)鸡肉风味:鸡肉、鸡骨汤、鸡蛋、鸡肉粉、鸡肉浸膏、鸡肉香精等;

2)猪肉风味:猪肉、猪肉汤、猪肉粉、精炼猪油、猪肉浸膏、猪肉香精;

3)牛肉风味:牛肉、牛骨汤、牛肉汤、牛肉粉、精炼牛油、牛肉提取物、牛肉浸膏、牛肉香精

4)其他风味:酵母提取物、海鲜提取物、海鲜香精、虾肉粉、虾肉抽提物、豆豉、腐乳、酱菜、醋等

2.咸味原料

食盐、食盐替代品

3.甜味原料

白砂糖、甜蜜素、冰糖

4.鲜味原料

氨基酸及其盐类、GMP、I+G、谷胱甘肽、水解蛋白

5.酸味原料

柠檬酸、醋酸、乳酸、苹果酸等

6.香辛料

胡椒、八角、小茴香、姜、丁香、大蒜、香葱、洋葱、肉桂

7.色素

柠檬黄、落日黄、姜黄色素、番茄色素、辣椒红色素、焦糖色素等

8.填充及其他原料

玉米淀粉、变性淀粉、小麦粉、豆粉、香兰素、维生素、CMC、黄原胶等

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复合鲜味剂配方举例

1.牛肉拉面汤料

精盐59.2 牛肉精9.9 核苷酸类0.2 谷氨酸钠9 琥珀酸钠0.5 柠檬酸0.3 粉末焦糖1.7 粉末酱油5.5 黑胡椒粉0.15 豆芽粉末2 韭菜粉0.1 洋葱粉0.1 大蒜粉0.05 姜粉0.05 葡萄糖11.25

2.日本风味拉面汤料

精盐67.6 牛肉精3 核苷酸类0.2 谷氨酸钠12 琥珀酸钠0.1 柠檬酸0.3 粉末焦糖0.1 粉末酱油5 黑胡椒粉0.1 豆芽粉3 韭菜粉0.1 葱头粉4.4 大葱粉0.5 姜粉0.5 洋白菜粉2 葡萄糖1.1

3.葱花面汤料

食盐4.4 味精1.0 鸟苷酸15 白糖粉1 白胡椒粉20 葱干0.1 葱油0.5 BHA、BHT及柠檬酸各0.1

4.鲜虾面汤料

食盐3.75 味精1 鸟苷酸15 白糖粉1 白胡椒粉20 葱干0.05 虾米粉1.5 麻油0.5 BHA/BHT及柠檬酸各0.1

5.鸡汁面汤料

食盐3.5 味精0.75 鸟苷酸15 白糖粉1.25 生姜粉30 白胡椒粉20 柠檬黄色素0.25 麻油1

6.菌菇风味汤料

食盐3.5 味精1.25 鸟苷酸15 白糖粉1 焦糖80 香菇干片1 麻油0.75 BHA、BHT及柠檬酸各0.15

7.牛肉汤料

水解植物蛋白粉44.7 牛肉萃取物4.4 牛脂肪提取物3.3 酵母提取物4.4 食盐20.1 蔗糖13.1 洋葱粉7.2 芹菜粉末1.3 辣椒粉末0.06 焦糖粉末1.44

8.鲜味汤料

鸡精21 味精19 盐54 葱粉末1 蔗糖4 鸟苷酸0.3 粟米油0.7

本文作者:吃出健康美食博主(今日头条)

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